Üdvözöljük Önöket a japán teák bemutatásán!
Oldalunkon a japán teaszertartással és annak teájával, a matchával, a japán leveles teákkal és azok elkészítésével foglalkozunk.
Olyan széleskörű ismeretanyag és kultúra ez, ami sosem „fogy el”, egy élet sem elég a megérintéséhez, felfogásához. Egyetlen járható út áll azok előtt, akik egészségük megőrzése, vagy szellemi megújulásuk érdekében szeretnének a japán teával foglalkozni; a szüntelen gyakorlás. Mi a legjobb teákat bemutatva szívesen segítünk ebben.
A XII. század végén, Eisai zen szerzetes, akia zen buddhizmust és a teát meghonosította Japánban egy tézist írt a teáról ‘Kissa Yojoki’ címmel, amelyben így foglalta össze a tea jótéteményeit: ‘A tea egy életelixír és a hosszú élet varázsszere.’ A tea mindmáig egyik legfontosabb kulturális antropológiai szerepe az, hogy sokféle jótékony hatást tulajdonítva fogyasztásának, orvosságnak tekintik. A matcha esetében a tea nem csupán vízben oldható teaöntet, hanem magát a porrá őrölt levelet fogyasztjuk el a legnemesebb formában a lehető legnagyobb mérékben átadva testünknek a tea jótékony hatását. Manapság a teafogyasztás minősége és formája is sokat változott, de méginkább nőtt az emberi szervezetre gyakorolt hatások kutatása és azok jelentősége. Az egyre elmélyültebb tudományos kutatás nap, mint nap publikált eredményei megnövelték az eredeti, különleges minőségű tea iránti érdeklődést és növelték a tea fogyasztását.
|
|||||||||||||||||||||||
Japán tea
Japán fő teatermő területei hagyományosan a történelmi főváros köré (Uji-cha) és a kontinens felé kapcsolatot teremtő és egyébként is jó termesztési feltételeket adó Kyuusura települtek. Ezek a területek ma már nem a legnagyobb termelők, de minőségben ma is kiemelkednek. A föbb területek a következőek:
Sayama cha, Saitama Prefektúra
Kanto hagyományos teatermő vidéke. A kanto tea erősen besütött, édes, gazdag ízű és fanyar jegyeket is mutató tea, sokban emlékeztet az oolong teákra. Régóta élvezeti teának számít.
Shizuoka cha, Shizuoka Prefektúra
Shizuoka ma a legnagyobb japán teatermő terület, legnagyobbrészt senchát és ipari felhasználású teát termel. Shizuoka déli részén található Kakegawa és Kikukawa, ezek a Fukamushi tea (erősen sütött tea) eredeti termőterületei. Kawane, Tenryu és az Abe folyó felső szakasza Shizuoka északi, hegyes vidékén lágy, frissítő, gazdag ízű, finom teát termel. A tömegtermelés mellett kiváló, extra minőségű senchákat ad.
Ise-cha, Mie Prefektúra
Ise a kabusecha legnagyobb termelője, változatos termesztési és árnyékolási módszerekkel. Teája erős, jól megkülönböztethető íz. A harmadik teatermő terület Japánban.
Uji-cha, Kyoto Prefektúra
Uji a japán tea szülőhelye, a történelmi teatermő régió. Uji a világ legfinomabb teáit adja, elsősorban matchát, gyokurót és különlegesen gazdag senchát. Gazdag és alapvetően édes ízű tea.
Kagoshima-cha, Kagoshima Prefektúra
Shizuoka után a második teatermő vidék Japánban. Fiatal a terület, fiatalok a vállalkozások, gyorsreagálású teagadtest. Teájuk gazdag és erős ízű, déli tea. Itt születnek a tea-üdítőitalok.
Yame-cha, Fukuoka Prefektúra
A legjobb gyokuro fellegvára. Teájának édessége és gyümölcsössége a bőséges csapadékból, párás kiegyenlített, enyhe éghajlatból táplálkozik.
Ureshino-cha, Saga Prefektúra
A híres, kínai és koreai módra sütött és pörkölt Kamairi-cha hazája, ma is hagyományos termelési módokat követ. Lágy, édeskés, frissítő teát ad.
A matcha tea évszázadok óta a japán teaszertartás teája. Őse, a vele sem kinézetében, sem elkészítési módjában nem azonos, a Song dinasztia leveles teái között fogant, gőzölt rügyekből formába öntött, majd porrá őrölt fehér tea. A tea Japánba kerülése óta a matcha elkészítése sok részletében módosult, sőt a legutóbbi időkben is jelentősen változott. Nem változtak viszont az eredeti, a matcha alapanyagául szolgáló teatermő területek, a termesztett teafélék és meglehetősen régi maga az alapelv is. Mióta leírások maradtak fenn a matcha alapanyagául szolgáló tea termesztéséről, az ezekhez kapcsolódó illusztrációk mesterségesen befedett teaültetvényeket ábrázolnak. Valószínű, hogy az ültetvény befedése elsősorban a fagy elleni védekezést szolgálta az eredeti kínai területeknél valamivel hidegebb éghajlatú japán teaterületeken és csak később fedezték fel a mesterséges tetők másodlagos hasznát. Éppen a szélsőségesebb időjárásnak köszönhetően a teaszüret viszonylag későn kezdődik a kyotói ültetvényeken. Ez az időszak kisebb eltolódásokkal minden évban május elejére, esetleg május közepére esik. A földrajz úgy akarta, hogy a rügyfakadást követő időszak (április) időjárása szélsőséges, megbízhatatlan, még nagyon hűvös éjszakák váltakozhatnak a nappali, tűző napsütéssel. A májust követő időszak már fülledten meleg és csapadékos, az április-május viszont csak mérsékelten az. A feltörekvő, kibomló és nyúlánkká hízó rügynek a feléterített ideiglenes fedél igazi védelmet nyújt az időjárás szélsőségei, a szél és a tűző napsütés ellen. A fedél évszázadok óta ugyanúgy készül; bambuszpóznákra szintén bambusz rácstartó kerül, amit rizsszalmával kötött kévékkel fednek be.
A fedelet a mai módszer szerint legalább három hétig a teán tartják, majd a harmadik hét minden napján lassan táguló résnyire nyitják. A tea lassan visszakapja a hirtelen megszakadt fényt. A fénytől való megvonás nyilvánvaló élettani folyamatokat indít el, a növény leveleinek klorofil, aminosav és polifenol tartalma növekedni kezd, míg végre jól megkülönböztethetően mélyebb zöld árnyalatot vesz fel. A fokozatos fénymegnyitással a felhalmozódott energiakészletek és a fanyarságért felelős csersavak egy részét vezetik el. Az árnyékolt teák nem fiatal egyedek, génjeikbe már beépült a helyi klímához és az éves tortúrához való alkalmazkodás. A legjobb matchát adó teák életkora 25-30 év körül van, de művelnek ettől sokkal öregebb ültetvényeket is.
A gyokuro alapteáját ugyanúgy termesztik, szedik és dolgozzák fel, mint a tenchát, a matcha alapanyagát. Két kis, de fontos különbség van; az első, hogy a szedés nem tiszta rügyekre korlátozódik, hanem FOP, tehát rügy és két rügylevélre terjed ki. A másik, a feldolgozás során lényeges különbség a többszöri, gépi, vagy kézi sodrás. A sodrás a sencha elv szerint történik, ami tűhegyes, valószínűtlen vékony levélhegyeket eredményez. Létezik ugyanakkor egy kevésbé sodrott, inkább a tenchára emlékeztető, lapos, törmelékes levélváltozat is.
Ettől eltekintve a gyokuro ugyanúgy 20 napig árnyékolt ültetvényen nő, ugyanúgy rügytea, ugyanúgy gőzölt tea és legtöbbször ugyanúgy megszabadítják a levélszáraktól és az erezettől, mint a tenchát. Mégis, a matcha és a gyokuro, bár látszólag hasonló módon keletkeznek, mégis egy út két vége. A matcha többszáz, sőt majd ezer éves hagyományra tekint vissza, míg a gyokuro alig másfélszáz éve jött a világra, egy a matchától kiinduló, sok-sok teafajtán át leírt fejlődés utolsó állomása. Ha gyokurót iszunk, egyszerre iszunk matchát és mindenféle más, sodrott, leveles zöld teát. A gyokuro története a sodrott, leveles, gőzölt teák megjelenése után 100 évvel, 1835-ben kezdődött Uji Ogura kerületében. Addigra a sencha sokfelé elterjedt, népszerű tea lett, az pedig, hogy matchaszerűen termeljenek leveles teát komolyan fel sem vetődött. Teljességgel értelmetlen a méregdrága portea alapanyagot a köznép által is használt leveles teává feldolgozni. A gyokurót először a Yamamotoyama család hatodik iemotoja, Yamamoto Kahei készítette el, majd több, Ujiban élő teakészítő család kísérleteiben vált véglegessé a módszer. 
Állítólag az öntet ragyogó zöld színére utaló nevet is ő adta neki (jádezöld csepp).
A nyers teából felragyogó jádezöld valóban az egyetlen igazi zöld szín a tea világában. A nyugati közvélekedés szereti a zöld teát zöld színűnek látni. Ezzel szemben a jó zöld teák, akár a kínaiak, akár a japán senchák öntete zöldessárga, vagy sárga, az egyetlen ragyogóan zöld színű öntet a gyokuróé. A legjobb gyokurokat hagyományosan Uji-Kyoto készítette, majd később, már a modern japán tea korban Kyūshū szigetén Fukuoka prefektúra Yamé városának környéke csatlakozott hozzá. Ez a két város adja a gyokuro termelés túlnyomó részét. Ez néhány ezer kg tea termelését jelenti, a gyokuro ugyanis a legfinomabb és egyben legritkább teák közé tartozik. A ritka nem azt jelenti, hogy nehéz vásárolni, hanem azt, hogy összességében kis mennyiségben előállított gourmet teáról van szó. Yamé teatermelése szinte kizárólag gyokuróból áll.
A gyokurot adó tea árnyékolása hagyományosan rőzsével és rizsszalmával történik, ami kényelmetlen és munkaigényes folyamat, ezért az utóbbi időben már szintetikus szálból készült hálóval helyettesítik. A teaszeretők és teaőrültek egy pillanat alatt képesek a két különböző árnyékolástechnikával készült teát megkülönböztetni. A nagyipari, hálós árnyékolású tea lágy, finom, fényes, a rőzsével árnyékolt gazdag. Ennek oka éppen a gyokuro lényege, az L-Theanin nevű aminosav felhalmozásában rejlik. A növényi élelmiszerek közül éppen a gyokuro tartalmazza a legnagyobb mértékben ezt a válaszreakciókban, ingerületátvitelben jelentős szerepet játszó aminosavat.
A gyokuro összetétele (100 gr):Vitamin A: 16,000IU,Vitamin B1: 0.6mg,Vitamin B2: 1.35mg,Vitamin C: 60mg,
Vitamin E: 35.9mg,Fehérjék és aminosavak: 30.7%,Szénhidrát: 28.6%,Zsír: 5.3%,Rost: 10%,Hamu: 7.4%
Polifenolok: 10%,Koffein: 3.2%
A mai japán teák túlnyomó többsége szántóföldi művelésű, nyírt, vagy szedett, gőzölt és sodort zöld tea, amit ők senchának neveznek. A sencha (pinyin: jiancha) azt jelenti: teát főzni. Ez volt a Tang dinasztia valóban üstben „főzött” teája. Ebből a főzés kanjija a tűz és a folyamatosság jelének összeolvadásából ered. Ugyanez a jel a Ming dinasztiában már azt a teakészítési módszert jelöli, ami mindmáig – pontosabban a filter és a kapszulák feltalálásáig – a modern kor és a nyugat által is preferált teakészítési módszer lett. Jele egyszerre utal a tea feldolgozására és elkészítésére. Egyáltalán nem magától értetődő az a módszer, amivel a teákat így, vagy úgy, de megsütik. A leveles teák eredete bizonyosan a Song dinasztiáig nyúlik vissza és az ekkor készített teák nagy része gőzölt zöld tea volt. Ez a módszer fejlődött tovább a Ming dinasztia sokezer, helyi sütött, vagy gőzölt teájába zöld teától a gong fu cha alapjául szolgáló korai sötét wulong teákig.
A japán sencha alapítója, egy kínai szerzetes Ingen (1592-1673)volt, aki valószínűleg politikai menekültként érkezett Japánba, miután a mandzsuk leigázták a Ming dinasztiát, melynek ő a Manpukuzan hegyen székelő Obaku Zen szekta vezetőjeként fontos támasza volt. Ingen 1654-ben zen buddhista szerzetesként érkezett Japánba, olyan pillanatban, amikor hosszú évszázadok kegyetlen háborúi után a chanoyu csillogó, elegáns luxussá, szórakozássá vált, és az országnak immár az európai országok kíváncsiságával is számolnia kellett. Hét évvel később engedélyt kapott arra, hogy felépítse Ujiban a Manpukuji templomot, ami máig a japán Obaku Zen szekta székhelye. A temlom kínai stílusban épült és a kínai kultúra sok aspektusát, így a Ming dinasztia csillagászati tudományát, a konyha és a teaművészetet is közvetítette az országba. A hagyomány úgy tartja, hogy Manpukuji a felöntött, leveles teaivás divatjának elindítója, a sencha japán szülőhelye; Ingen révén Manpukuji a japán leveles tea szülőhelye és kiindulópontja volt.
A sencha, ma ismert formájában még később, 1738-ban, az Edo kor közepén (1603-1868) Nagatani Soen révén jelent meg, aki kidolgozta a tealevelek japán típusú hosszanti sodrását, összepréselését, felszakítva ezzel a sejtfalakat még gyorsabb felöntést és jellegzetes, erős ízt érve el. Ezt a feldolgozási módot nevezték el „Uji Senchának”, más néven türkizkék senchának, megkülönböztetendő az akkor már ismert, erős sencháktól. Az Uji Seiho,a ma is ismert általánosan elterjedt sencha metódus. A sencha főbb feldolgozási fázisai a következők
1. Szedés
Mivel a munkaerő meglehetősen drága Japánban, a kézi szedést csak a legértékesebb teáknak tartják fenn, a sencha szedésére a legáltalánosabban elterjedt módszer a nyírás, amit a tea formáját követő gépekkel végeznek, innen a japán teakertek gyönyörű, rendezett megjelenése.
A szedést a levelek érettségére vonatkozó pontos kalkulációk előzik meg. A gépi nyírás természetes módon levélrészeket is magában foglal, ami a nyírás után jól látszik, de mivel a következő, nyári szedések az értéktelenebb kawayanagi bancha és hojicha szedések, ezért a nyírással végeredményben nem rontják a tea minőségé
2. Gőzölés
A leszedett leveleket az üzemben azonnal meggőzölik, ami a normál sencha esetében 15-45 mp erős gőzt jelent. Az erős gőz világosabb, töredezett levelet, öntetben viszont lágyabb, rövidebb felöntésű, kevésbé fanyar ízt jelent.
3. Sodrás
Első sodrás: ez a sodrás, ami tulajdonképpen forró levegő kíséretében történő könnyű rázogatás, ami kevesebb, mint felére csökkenti a levél víztartalmát.
Második sodrás: ez már nyomással kísért erős, préselő sodrás, ami felszakítja a tea rostanyagait, még a levélszárakból is eltávolítja a nedvességet, ami viszont átjárja az egész teamasszát. A tea ebben a fázisban újra a fermentáció felé „sodródik”. Ez a fázis határozza meg a tea erősségét, ízgazdagságát.
A harmadik sodrás már alakító, tűhegyessé formázó sodrás
4. Élező sodrás
Ezt egy érdekes gép végzi, ami a hagyományos, kézzel történő sodrást utánozza. Erős, sötétzöld színt és éles, hegyes külsőt kölcsönöz a teának.
5. Szárítás
A pontosan kalibrált, forró levegővel történő szárítás 5%-ra csökkenti a tea víztartalmát..
Mivel a készre szárított tea tartalmazhat öreg, rossz levéldarabokat, port , teaport és levélnyeleket, a teát forró levegővel való fúvatással osztályozzák, így jönnek létre a single estate, azaz a dűlő szerinti tételek, amik már alkalmasak a keverésre.
6. Sütés
A dűlő szerint megkülönböztetett teákat mindig besütik, ez megnöveli élettartamát, behatárolja ízét, illatát.
7. Válogatás
Ezután következik a szortírozás, majd a 30-60 Kg-os papírzsákokba történő csomagolás. A teát hűtött raktárakban tárolják, majd legalább 2 hónapnyi érlelés elteltével következhet a
8. Keverés
Minden teakereskedő saját illat, íz és megjelenés szerinti teastílussal rendelkezik. Ennek meghatározásához a teákat keverni kell. Az előállított ízvilág a kereskedő/termelő védjegye, ami egész évben felismerhető és felidézhető.
A senchák egyértelműen a teák kesernyésebb oldalát mutatják nekünk, de ez a kesernyésség, ha a másik oldalról gazdag utóízekkel párosul kellemesen frissít, másrészt az utóízek mindig édesek. A sencha vitaminjai, aminosavai, tanninjai miatt az egyik legegészségesebb ital, ezért használunk hozzá kb. 70-75 Co-ra visszahűtött, lágy vizet, legfeljebb másfél-két perces felöntésekkel. A jó sencha erős, de lágy is, csillagszórószerűen sokízű, de kesernyés jegyek húzzák alá, utóízében teljes, majd vékonyodóan édes.
A sencha összetétele (100 gr),Vitamin A: 19,000IU,Vitamin C: 250mg,Vitamin E: 46 mg,Fehérjék és aminosavak: 24 %,Szénhidrát: 35,2%,Zsír: 4.6%,Rost: 10,6%,Hamu: 5,4%,Polifenolok: 13%,Koffein: 2.3%
A kabusecha nem kabu, vagy kamu sencha rosszul írva, hanem kabuse-cha.
Kabuse egyszerűen azt jelenti: árnyékolni, míg a cha természetesen a tea = árnyékolt tea.
A kabusecha a gyokuro modern alternatívája, a fáradságos, költséges, sok kézi munkával és az árnyékolást bonyolult, nehézkes rendszerekkel megvalósító hagyományos ültetvények termékeit imitáló tea. Az árnyékolás jótékony hatását viszi át a nyílt, szántóföldi teákra. A támfalas, rőzsés rendszereket műanyag álcaháló helyettesíti és az árnyékolás időszaka sem olyan hosszú, mint a gyokuro, vagy a tencha esetében. Elegendő egy egy hetes, vagy tíz napos időszak és a tea ízében jól érzékelhető változás következik be. Különösen az erős, karakteres teákat gyártó ültetvények fontos alternatív teája, sőt sokszor csúcsteája az árnyékolást a régi, nagy teákhoz képest csak imitáló kabusecha. A kabusecha árnyékolása történhet rendes, függesztett hálós rendszerrel, valahogy úgy, ahogy a komlót futtatják, de ezeket az ültetvényeket hajlamosak inkább gyokuro ültetvénynek nevezni, szemben a tipikus kabuse ültetvénnyel, ahol úgy húzzák rá a teára az árnyékolórendszert, mint harisnyát. Egyébiránt a kabusecha szedése és feldolgozása megegyezik a senchákéval.
Egy szó, mint száz, a kabusecha a nép gyokurója. Illatban, ízben, megjelenésben igazi középút sencha és gyokuro között, így hát „kabusenchának” való félrehallása tulajdonképpen érthető. Mégsem ajánljuk japán teákkal ismerkedő, kezdő teázóknak, mert riasztó lehet kétarcúsága, bár lágy, de jól érezhetően jelen vannak az erősebb, időnként kesernyés jegyek is. Kitűnő viszont mindennapi teaként a gyokuro édes érzését állandóan felidézni vágyó, magamfajta lusta teázóknak, vagy nőknek.
A kabusechák elsősorban a sencha termőterületek (Shizuoka, Kagoshima) csúcsteái, a lágy vonalat mutatják, ahol bármilyen okból kifolyólag nincs mód gyokuro gyártására. Ezeken a vidékeken a csúcs senchák mellett a kabusecha a legjobb tea.
Uji környékén is nagy hagyománya van a kabusechák gyártásának. Eufemisztikusan Jikagise gyokuronak (közvetlenül letakart) teának is hívják, de ettől még nem gyokuro.
Ettől azért nagyobb a jelentősége. A kabusecha éppen lágy tónusa, de határozott ízei miatt fontos üdítőital-; és ipari tea alapanyag. Tudomásul kell venni, hogy sokan vannak, akiknek itt végződnek a japán teák.
A shinca tea
A friss tea nimbusza óriási. Az előző évi tea értéke, érdemtelenül, de zuhan, mindent felülír az új tea. Mindenhol, még akkor is, amikor egyébként fizikai lehetetlenség lenne, megjelennek a „friss”, az „új” teák. A japán teák nem frissek. Mivel rövid hervasztás után azonnal, de igen röviden gőzölik, a japán teák minden ható-, és aromaanyaga szinte érintetlenül kerül a szárítósorra. De az így elkészített, friss japán teák íze még kócos, kiegyensúlyozatlan, éles. Még a friss senchák is jó pár hét érlelés után, a májusi szedést követően leghamarabb július elején kerülnek a piacra, de az árnyékolt, kényesebb gyokurók, matchák, árnyékolt senchák legalább fél évet töltenek a raktárakban, mielőtt keverik, elkészítik őket. Ilyen értelemben a rendelésre készített japán tea mindig friss és ezt a frissességét további fél-1 évig meg is tartja, átalakuló ízekkel, halványuló, de mélyülő tónusokkal. Ez tehát érett frissesség. Éppen ezért a kereskedők minden évben másfél évre előre vásárolnak teát, amit aztán legjobb tudásuk szerint tárolnak. Minden tavasszal van néhány teakert, ami a az új szezon (és nem az új év, mert az egy másik teafogalom) első szedéséből valódi, friss teát készít. Ha van valami a teavilágban, akkor ez az igazi különlegesség. Ezt a teát úgy nevezzük Shin Cha, ami annyit jelent új tea. Senchaként elkészített nem sencha, hanem shincha. A senchaként, finomra gőzölt tea mindent átment, amit a tea kínál. Mi van a japán teákban, különösen pedig a shin chában, ami nem maradt meg a többi zöld teában? Először is a szokásosnál kisebb 2,5-3 % koffein (ez még mindig harmadával haladja meg egy finom etiópiai kávé koffeintartalmát.)Azután kiemelkedő csersav (tannin) mennyiség, 17-20% (a matcha ezzel szemben csupán 10%!) és szédületes, szembeszökő a C-vitamin, valamint aminosavak. Kezdjük azzal, hogy amikor a csodálatos ködös reggeleken szedni kezdik az olivát és csordultig telt lélekkel végigkísérjük az útját egy 500 éves toszkán oleificio romlott, porló kövei között, majd a prés alá tartjuk a poharunkat és a friss kenyérre eresztünk az éppen kicsorgó, átlátszatlanul opálos, ködös olajból, akkor az …. csíp. Tombolnak az egészség csersavai. Fél év múlva lenyugszanak, átfejtjük az olajat, tiszta lesz és édes. Amikor belenyomjuk az orrunkat a shin cha zacskójába, csalódunk. Valami frenetikusra számítottunk, de az illatok nagyon visszafogottak. Gőzbezártak. De azért ott csillognak a színek, ízek, illatok, csak éppen határozatlanul, bizonytalanul, imbolyogva.
A karigane, avagy kukicha soknevű tea.
Karigane 
annyit tesz, arany vadlúd, kukicha 
azt jelenti szár tea, de úgy is hívják, hogy boucha, vagy Shiraore. A sok név oka az, hogy sok teáról van szó. Mi kariganénak hívjuk, mert szeretnénk magunkat elhatárolni a nyugati teavilágban pirított szárteaként azonosított teával. A karigane egy melléktermék, s mint ilyen sok tea leszármazottja lehet. Legjobb, ha gyokuroból, vagy kabusechából marad ki, de lehet jobb minőségű senchák gyermeke is. Az említett pirított szártea a késő nyári bancha sokadik minőségű hulladéka.
A szárakat nem külön szedik, vagy vagdossák, hogy tea legyen belőlük, hanem a fenti három teából vágják és válogatják ki, hogy a fanyarságot, rőtséget száműzzék a teából. A gyokuro karigane minden tekintetben emlékeztet az anyateára, ráadásul a levélnyelekkel, szárakkal, erezettel óhatatlanul sok levélfoszlány is átkerült a kariganéba. Ez a tea még csak nem is emlékeztet a „szárteára”, bár van benne sok szár is. Ugyanígy ered a karigane a kabusechából, vagy senchából, de ezeknek a kariganéknak már jóval nagyobb hányada a szár.
De hát épp ez a lényeg, a kariganét nem isszuk anélkül, hogy ne tudnánk miből van, ha kariganét veszünk, tudnunk kell, milyen teát szeretünk, a világ kesernyés, vagy édesebbik feléhez tartozunk. A gyokuro karigane telt lesz, mivel anyja cipeli a teák minden ízét, ezért teltsége szinte jóllakat. Vastag ecsetvonásokkal emlékeztet, felidézi, amit az anyatea tudott. A kabusecha karigane finom, széles, de a jóllakott tespedtség már hiányzik belőle. Sportos, teaüdítő. A sencha karigane széles mosolyt villant, mert elhagyja az anyatea kesernyésségét és meglepően édeskés, lágy. A karigane, mint teagyermek végülis szinte a szülők ellentéte. A bancha karigane erősen lúgos, ezért ezt már pirítva keverik, vagy csomagolják.
A fentiekből következik, hogy a kariganénak nincsen általános kémiai összetétele, más s sencha és más a gyokuro maradék ereje. Általánosságban annyi mondható el róla, hogy feleannyi sincs benne a koffeinből, aminosavakból, magas viszont a polifenol és a vitamin tartalma. Tökéletes üdítő tea és nyugodtan iható a lefekvés előtti órákban is. Érdekes és szép a karigane hideg felöntése, de akármelyik felöntés közben, ha felnyitjuk a kanna fedelét, ott úszkálnak a felszínen a levélszárak. Ringatóznak, mint a tengeren pihenő vadludak.
Konacha szó szerint azt jelenti: pihe, vagy tört tea.
A Konacha ezzel szemben bevallottan csupán melléktermék és egy más filozófia szülötte, ez a filozófia pedig a ?semmit se hagyj elveszni a zöldből?. A Konacha apószemű, finom darabokra tördelt zöld tea, a sencha és a gyokuro teák gyártási mellékterméke, avagy hulladéka. Ahhoz még mindig túl értékes, hogy filterbe kerüljön. A filteres japán teában inkább alacsonyabb minőségű sencha hulladéka, osztályozott törmeléke, sőt nem ritkán indiai, kínai senchák törmeléke található. A kis termelők szép teáinak sencha és gyokuro maradékai ugyanolyan becsben állnak, mint maga a tea. Olyanok, mint a süteményes tányéron a morzsa, vagy a visszamaradt krém a torta után. A gyártás során a gépekben és a feldolgozóasztalokon visszamaradt morzsalékot külön kezelik, összegyűjtik és egyneműre osztályozzák. A nagyobb levélszár darabok visszakerülnek néhány genmaichába, az egyöntetű szemnagysághoz tartozó levél és szármaradékok pedig új teát szülnek. Még egy gőzölés, majd forró levegős szárítás után kerülnek raktárra az anyateával együtt. Mire eljön az ideje november végén és felöntjük, a teapehely (Kona = pehely, darab,) zavarbaejtő élményben részesít bennünket.
Az első ízlelés egy, az anyateához megszólalásig hasonló íz-tükörkép. Mint egy festmény eredeti másolata. A digitális korban ez már nehezen érthető, ma, ha másolunk, már-már klónozunk. De itt az ízek eleinte eredeti ruhájukban tűnnek fel, az illatok, az árnyalatok mértéktelen déjavu érzéssel idézik fel az eredeti senchát, vagy gyokurót. Egy pillanat alatt aztán minden szertefoszlik és rájövünk, hogy itt csupán – bár nemes – de mégis csupán egy rokonról van szó. Ha Senchából származik, kialszik az élek ereje, ha gyokuróból, némi fanyarságtól csillogó fura lakk telepszik az eredeti ízekre. Ne keltsünk hiú ábrándokat. A legjobb gyártók legjobb konachája sem érheti el egy jobb kistermelő nagy gonddal elkészített gyokurojának, vagy senchájának színvonalát. Mivel emlékeztet a legjobbra, de nem igényli az ínyenc hozzáállást, a konacha a sushi bárok első számú teája, mert gyorsan működik és kellemesen simul rá a falatokra.
A konacha ezzel szemben rövid felöntésekkel készítendő el úgy, hogy egyik se lépje túl az egy percet. A rövid felöntés majdnem-gyokuro élményei viszont bámulatosan sokszor megismételhetőek, és bár tudjuk, érezzük, hogy a teának ez a látszólagos ereje nem társul valódi életerővel, „Qi”-vel, bájosan hagyjuk magunkat becsapni, sőt még jól is esik. Ez pedig nem kis teljesítmény egy valójában „hulladék-teától”
A yin, vagy yinko a mecha teák egyik legérdekesebb tagja. Kicsomagolva nehéz megérteni, hogy mit tartunk a kezünkben. Piciny, de meglepően egységes levelek, vagy levéldarabkák, mintha mindegyikőjüket kockára vágta volna valamilyen szorgalmas és precíz kéz. Ami azt illeti, pontosan ez történt. A gyokuro és a kabusecha gyártása során a sodrás közben megsérülő levéldarabok a tömegbe kerülnek, általában így törnek le a levelek csúcsai, egészen kis rügykezdemények és a levélerezettel, levélnyelekkel együtt kihulló darabok. A szárítás során aztán ezek a túl kis darabok, amik szinte biztosan erősebb, élesebb ízeket képviselnének kihullanak a rostán. Amit látunk, tulajdonképpen a gyokuro rosta szemnagyságának meghökkentően egységes képlete. A gyokuróba nem kell a levélszár, nem kell az erezet nem kellenek a nagyobb kawayanagi levelek és íme, nem kell a levél vége, csúcsa sem. Ugyanide kerülnek azok a megkésett rügykezdemények, amiket a kínai teák világában Bi Luo Chun (A tavasz jádezöld csigái) néven ismerünk. Ezek a még ki nem bomlott hármas rügykezdemények szintén túl erős ízekkel boríthatnák fel az ízképletet.
Felöntve ezek a kis darabok nagy felülettel fordulnak a víz felé, ezért szinte kapkodni kell a kannát. A felöntés elsőre még lágyan finom, éretlen barack, másodszorra már mérges kerti törpe (ez az öntet látható képünkön). Felöntések számában csak a puerhek mérhetőek hozzá, tízig, nyugodtan számolhatunk. Íze minden, ami a gyokuróba nem kell, de azért benne ragadt némi édesség is. Fanyar, hegyes, erős, erőt adó, smaragdosan méregzöld esszencia. Lágy teát is lehet belőle készíteni, de akkor két ember kell hozzá. Az egyik önti a forró vizet és teszi rá a fedőt, a másik pedig márt önti is le. Esetleg szóba jöhet valamilyen csapra szerelhető átfolyó megoldás is. Összességében mérges kis tea.
Elkészítéséhez használjon lágy, tisztított vizet, aminek összes ásványianyag tartalma nem haladja meg az 50 mg/litert, 7-8 gramm (egy szűk evőkanálnyi) teát, előmelegített teaszettet. A felöntés idejét ne válassza meg saját ízlése szerint, hanem halgasson ránk, a felöntés legyen 1 percnél jüóval kevesebb, második, harmadik alkalommal, mindössze fél perc. Négy-öt intenzív, további négy-öt lágyuló felöntést ad.
Felnyitás és használat után tartsa lezárva, hűtőszekrényben 5 Co-on! Legjobb a vásárlást követő 4-5 hónapban.
Genmaicsa – az alázat teája
Egy japán legenda szerint a tizenötödik században lefejeztek egy Genami nevű szolgát, akinek az volt a bűne, hogy a szamuráj urának felszolgált teába beleesett néhány szem rizs. A hadúr a történtek ellenére elkortyolta a teát és örömmel tapasztalta, hogy rendkívül ízletes itallá vált a gabonától.Így született a genmaicsa. A teában látható pörkölt gabonaszemek eszünkbe juttathatják Jézusnak azt a mondatát:
„Ha a búzaszem nem hal meg, egymaga marad, de ha meghal, sokszoros termést hoz. /Jn 12,4
A véletlenül teába hulló pörkölt rizsszemekből egy új teafajta született. Ez ma Japánban a legnépszerűbb, legtöbbet fogyasztott tea.
A fentiekben Réz-Nagy Zoltán tea liturgiájából idéztünk nem véletlenül. A tea olyan területére tévedünk a genmaichát kóstolva, ami egyrészt sokak által ismert, másrészt biztosan köze van a teaszertartáshoz, harmadrészt valószínű a kapcsolódása a Nyugathoz is.
A genmaicha eredetével kapcsolatosan számtalan történet kering közszájon, egyik a fent olvasható. A másik történet szerint a teaszertartás kaiseki menüjének elfogyasztása után a tálakat öblítve vették észre a rizs és tea házasságából született kellemes teát. Bár a kaiseki végén nem igazán szokás híg, hétköznapi teát felszolgálni, nem zárható ki ez sem, mint ahogy az sem, hogy a tea már régen a zen kolostorok evőcsészéit öblítette ki és így éreztek rá az ízére. Még valószínűbb, hogy egyszerűen a szükség vitt rá embereket, hogy az olcsóbb rizzsel hígítsák a teát. Megint mások úgy vélik, hogy a genmaicha története egészen fiatal, a XX. sz. elejéig nyúlik vissza, amikor a nyugati szokásoknak behódoló Japán elfogadhatóan édesre próbálta ízesíteni a teát. A kyotói Horaido família nem kevesebbet állít magáról, minthogy a felfedezés, a recept Horaido papa nevéhez fűződik egészen pontosan 1921-ből és a szükség, meg a változó ízlés volt a változtatás fő oka.
Nem feltétlenül fontos rendet vágni a legenda áradatban. Sokkal fontosabb, hogy egy, a tea tisztaságára érzékeny, az Evangéliumot szolgáló lelkész a gabonának számító rizsmagvakban új jelentést lát és kész a két világ félteke hitének egy teában történő egyesítésére. Ezek az igazán szép tea pillanatok.
genmaicha ülhet banchán (ilyenkor teli, fanyar), senchán (kesernyés és erős), kabusechán (lágy, világos, finom). Mi sok genmaicha után a Horaido genmaichát tartjuk a legtöbbre, mert finoman kiegyensúlyozott, egyenletesen, erősen pörkölt, amit némi szár hozzáadásával lágyítanak.
A rizst sokféleképpen pirítják; wokban, autoklávokban, nyomáskamrákban, a lényeg, hogy teljes értékű rizst használnak hozzá. A kipattogzott szemek igazából a keverés hibái, de szépen díszítik a teát.
Elkészíteni nagyon egyszerű:
Végy egy kannát, töltsd meg forró vízzel, majd öntsd ki belőle a vizet. A forró kannába tégy egy szűk evőkanálnyi genmaichát. Fedd be a kannát és várj egy keveset. Emeld fel a kanna fedelét és „illatozd meg” a bámulatosan gazdag teafelhőt. Öntsd fel a teát 90 Co-os vízzel és várj annyit, amennyit akarsz. Mi már másfél perc után elkezdjük leszűrni a teát, de nem aggódunk amiatt,hogy marad e a kannában víz, vagy sem, mert újra és újra felöntve hígítjuk. Erősen megmozgat, felfrissít, elindít
Banchának is nevezik, de az igazi neve kawayanagi annak a teának, amit a növény fejlődésének késő nyári, őszi fázisában szednek és készítenek és a mindennapi fogyasztás kritériumainak megfelelő egyszerű, olcsó tea. Japánban a tea szeptember – októberre már éves ciklusa vége felé közelít, készül a virágzásra, csökken az ereje, produktív vitalitása.A tea égöv délebbi körein könnyen elképzelhető az évi 4-5 szedés, amiből legalább kettő különleges minőséget ad, itt nem. Mégis a nyári, másod-, harmadszedés, vagy az őszi utolsó egy külön teában ölt testet, ez a kawayanagi. A yanagi teák húsosak, testesek, lúgosak, rostanyagai kétszeresen múlják felül egy sencháét, de mivel a teát itt nem esszük, ez nem előny. Gyengébb, általában 2% a kodffeintartalma, tehát a kávééval megegyező, kevesebb az aminosav és magasabb a C-vitamin tartalma. Egy szó, mint száz, a kawayanagi, alias bancha tulajdonképpen késő nyári, őszi, már fáradó tea nagy, sokszor osztályozatlan levelekből, esetenként szárakból.
Miért szeretjük:egyedi, jól megkülönböztethető, puha édes-, mégis-sencha íze van,élénk, élő zöldesssárga zöld tea öntetet ad; íze mély, de nem bántóan erős;koffeintartalma valamivel kevesebb, mint más zöld teáké;kevesebb, mint feleannyiba kerül, mint egy átlagos sencha.
Az Európában kapható zöld teák túlnyomó többsége tulajdonképpen kínai, esetleg japán eredetű, késői szüretből származó kawayanagi tea, aminek osztályozatlan, nagy és sötétzöld leveleit tovább homályosítják az aromák.
A Yanagi birodalom, vagyis a tea harmadik, negyedik szedéséből származó, alacsony tápértékű és koffeintartalmú teák tagja a Hojicha, vagyis a pörkölt zöld tea. A gyártási folyamat nem különbözik más yanagi teákétól, rövid hervasztás, és gőzölés után három-, négyszeres sodrás kezdődik, (ezek közül az első erőteljesebb, a többi kíméletesebb). Késő ősszel, télen megszokott látvány egész Japánban, hogy a teaházak előtt szabadtéri kemencéket, sütőket állítanak fel, amiben az előkészített őszi teát, annak utolsó szedését sütik. Az illat átjárja az egész utcát és messze terjedve jelzi, hogy menthetetlenül beköszöntött az ősz. Az egy Hojichát sokféle mester, bolt és stílus bontja megszámlálhatatlanul sok részre, találkozhatunk kitűnő senchából enyhén, éppenhogy pirított hojichával, vagy éppen túlsütött, csak szárakból álló teával. Ezt a sütött, különösen fanyar, savas ízű teát Bo-Hojicha-nak hívjuk és ez Hokuriku (Japán középső részének) „nemzeti” itala. A sütés különösebb kényeztetés nélkül hagyományosan faszenes „kályhákban” 180 Co-on történik egészen addig, amíg a tea elnyeri mélybarna színét. A gourmet hojichákat ezzel szemben 130-150 Co-on sütik 15-20 percig, többször forgatva, nagy odafigyeléssel. A sütők kicsi, hordozható szerkezetek néhány kilogrammnyi tea sütésére alkalmasak. Elterjedt a még egyszerűbb, wokban történő sütés is. Egy ilyen, „frissen sült” hojicha isteni ital, muskotályos ámbraszerű öntettel, a zölden néha kellemetlenül erős ízű, vastag, érett levelek, így papírvékonyra sodortan és „angolosan”sütve egészen különleges itallá válnak. Emlékeztetnek szinte minden létező teára, beleértve a gyümölcsös feketéket és a Wuyi Yan cha sötét wulongokat, rendkívül könnyű, szinte törékeny ízúek. Ízükben nyoma sincs az égettségnek, kesernyésségnek, messze fent a szájpadláson világítanak. Minél sütöttebb egy hojicha, annál erősebb aromákat kínál, ugyanakkor elegendően édes .
Miután az előzőekben felsoroltuk és bemutattuk a legfontosabb japán teafajtákat, szeretnénk bemutatni, mennyire összetett, képlékeny és változó Japán, innen egyneműnek tetsző tea kultúrája.
Az igazi teakészités még ezután következik!
Katika
Inter Japán Magazin
